TANTUNNY手記－釀苦瓜

釀苦瓜在客家菜色中是道名菜。是每家客家菜館的必備料理。就如同鬍鬚張沒有滷肉飯一樣。台灣料理中，也有類似的菜色。俗名為苦瓜封。

釀苦瓜；苦瓜封。

動名詞位置不同，用字也不同，料理方式也有差異。

台灣一般做法將苦瓜切段、去子、去囊、後填以絞肉。絞肉調味或加料與否，家家各異；再投於鍋內，加水煮湯。廣東客家一般做法麻煩些，原則上是將苦瓜切段，一樣去子去囊。填以碎肉。有人說絞肉味道差多了，所以各家還是喜歡在砧上切碎。大概像食神裡的雞姐一樣地切肉方法吧。碎肉需調味，但加料與否家家各異。後置於鍋中，淋上適量醬油，蒸之。蒸熟後，苦瓜苦味會減低不少，碎肉和苦瓜出蒸出的湯汁和醬油味道混合後，苦甘適中，或許稍鹹。但極適合配飯。

要注意的是，客家常用的苦瓜小而青綠。大概十到十五公分長，應該類似所謂的山苦瓜。味道較苦，小巧而精緻，甚至令人覺得有極好的手感。也因此，一盤釀苦瓜可以放上十來個苦瓜段而不嫌多。相對來說，台灣常用的白玉苦瓜則大多了；苦味也較弱。

因為是客家菜的基本料理款，所以家家各有不同的調整和變化。一般變化的部份多在碎肉或絞肉的處理上，可以經由調味或加料來改善蒸煮後絞肉固結的口感。有客家同仁分享了他們家私房做法，只需小小的加料，但完全改變了釀苦瓜的口感和味道。

糯米。

豬肉刴碎調味後，混合上適度的糯米。糯米的量不需太多，只要讓糯米均勻地分佈在絞肉內外。只分布在外的，蒸出來叫應該可以叫糯米丸子；糯米放太多的，大概口感會變成蒸粽，只是味道加上了苦瓜的甘苦味。

加入適度的糯米後效果極好。絞肉的肉質不但不澀，還增添了滑順的口感。上上回返台後，試做了一條加了糯米的蒸釀苦瓜。因為市場上沒找到山苦瓜，只好用一般青苦瓜來代替。又因為一般青苦瓜還是大多了，擔心肉及糯米蒸不熟。於是水加得近乎半鍋才大致覆過食材；因為怕滷出一大鍋醬油湯，也臨時決定不以醬油滷製。反而又近乎台式做法了。

我推測，大概台式做法也是因食材不同的因地制宜吧。

在蒸的過程中也挺令人掛心的，畢竟第一次掌握不到糯米的用量，萬一蒸出苦瓜糯米飯來。那午餐只得我一人消化一條長二十公分的巨物了。

其實食材新鮮、同時調味適宜，原則上食物的味道還挺美味的。同時那次也碰巧掌握到適當的比例，做出來的台式釀苦瓜味道竟也極為鮮甜。因為相對來說每段比較＂巨大＂的苦瓜釀肉段，內容有菜（苦瓜段）；有飯（糯米）也有肉（絞肉）。剛好約等於一份麥當勞吉士堡大小，或用西式排餐吃法應該也極為合適。當天午餐則由三個家人分食，不必加飯，肉質因糯米而滑嫩，餐後還有苦瓜湯。用料適中；苦瓜又有清火之效。是不妨推介的夏日美食。